Capretto e Agnello - tratto da VINI&CUCINABRESCIANA

Gli ovini e i caprini ai fini legali si distinguono in animali da latte e adulti. La qualità della carne è determinata da tre fattori: razza, pascolo, età. Le carni di questi animali sono tanto più pregiate quanto più il colore è rosato chiaro, tendente al bianco.
A partire dal X-XI secolo, l’allevamento bovino andò soppiantando, nelle zone padane, quello delle pecore e delle capre, tipico della cultura greco latina sin dal primo millennio a.C..
L’allevamento ovino e caprino rimase patrimonio dei territori alpini e prealpini, senza tuttavia assumere la consistenza necessaria a renderlo importante sotto il profilo economico.

Più che per la carne, le pecore e soprattutto le capre erano allevate per il latte, destinato alla produzione di formaggi.
A causa di questa eredità, risulta arduo tracciare una descrizione esauriente dello stato dell’allevamento ovino e caprino oggi in Lombardia, proprio per il fatto che è praticato, spesso a livello familiare, con pochissimi capi, nelle zone più svantaggiate dell’area collinare e montana. Solo negli ultimi 10-15 anni, piccole aziende operanti nella fascia prealpina hanno avviato forme di allevamento intensivo di caprini stanziali, con greggi di dimensioni medio-piccole (30-50 capi) impostate sulla gestione razionale di tutti i fattori di produzione.
Nella realtà territoriale della provincia di Brescia, sono presenti oggi, vari allevamenti in Vallecamonica, Vallesabbia e Valtrompia, oltre ad alcune realtà presenti sia nella periferia della città che nella bassa bresciana.
Nella gastronomia tradizionale, l’uso di carne di agnello o di capra non era comune, ma limitato a eventi rituali, come la Pasqua.
Nei ricettari del passato, comunque, si dà maggior importanza alla pecora e al montone piuttosto che all’agnello e alla capra, dal momento che, nella cultura tradizionale era considerato uno sperpero la consumazione di un animale non ancora sufficientemente cresciuto.
Ma vediamo oggi, come possiamo conoscere e valorizzare al meglio queste carni, che potremo proporre con ricette non solo pasquali ma con preparazioni adatte per ogni stagione.

L’AGNELLO
E’ un tipo di carne di facile digestione e di alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico. La sua particolarità è data dal fatto che può essere cucinato in mille modi diversi.
Varietà: solitamente si distingue in agnello da latte, detto abbacchio (termine dialettale del Lazio),  esemplare che viene nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita, caratterizzato da carne tenera e delicata. Poi c’è quello bianco o maturo che non va oltre i 2-6 mesi di vita, che viene nutrito di erba ed è caratterizzato da un sapore forte e aromatico.
Ci sono diversi tagli di questo tipo di carne:
Il cosciotto - taglio adatto soprattutto per le preparazioni arrosto. Può venire disossato e farcito oppure arrotolato.
La spalla - che viene di solito venduta intera, caratterizzata da carne più soda del cosciotto. Si presta a tutte le cotture.
Il carré (cioè la schiena con le costole) - si presta a preparazioni d’effetto come la classica corona d’agnello che si ottiene mettendo insieme due carré privati della colonna vertebrale, accostati e legati a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente.
Le costolette, ottenute dal carré che viene tagliato a fette.
Il petto - piuttosto grasso, ma saporito.
Il collo - venduto intero o disossato, che può essere farcito o ridotto a spezzatino. Altre parti apprezzate sono la pancetta e la coratella.

Come acquistarlo: l’agnello può, oltre ai tagli, essere acquistato intero o diviso a metà.
Conservazione: in frigorifero per non più di 2 giorni, avvolto in carta da forno perché si altera con facilità. Può anche essere congelato, dopo averlo privato delle parti grasse: in questo modo si può mantenere per 6 mesi.
Proprietà: l’agnello è, come abbiamo già detto, facilmente digeribile se cucinato semplicemente e solitamente è ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari. Il consumo deve essere limitato da coloro che soffrono di gotta e insufficienza renale. E’ inoltre controindicato anche a coloro che soffrono di stomaco, intestino e hanno problemi di chili in eccesso. La carne di agnello è adatta a tutti i tipi di cottura, anche se il metodo della bollitura è utilizzato quasi esclusivamente nelle nostre isole ed è in uso comune, invece, nei paesi anglosassoni.

IL CAPRETTO
Le migliori razza italiane di capretto sono l’Agrigentina, l’Alpina, la Pugliese e la Sarda. Il capretto è un animale che viene macellato quando il suo peso raggiunge tra i 6 e i 12 chili.
La sua carne è rosa chiaro se alimentata solo con latte e rosa intenso se alimentata con erba. L’odore è meno intenso rispetto all’agnello perché contiene una minore percentuale di grassi.
Simile a quella di agnello quanto a valore nutritivo, la carne di capretto è meno saporita e pertanto richiede più condimento.
Per valorizzarla infatti si ricorre spesso ad erbe aromatiche e vino.
Per le cotture, arrosto e al forno, calcolare un’ora per ogni kg. di peso. Molte ricette sono valide sia per l’agnello, che per il capretto e le parti migliori di entrambi sono cosciotto, spalla e lombata.