Da Apicio all’Artusi: appunti di gastronomia “selvatica” - Testi di Anna Bossini

Il “cucinar selvatico” ha da sempre occupato un settore importante nella storia dell’alimentazione italiana, e nel caso specifico bresciana, sia quando ci si riferisce alla selvaggina di piuma, che a quella di pelo (una delle rare fonti di proteine per le deboli classi sociali contadine e montanare).
I nobili e i potenti prediligevano animali selvatici di grossa taglia, come cinghiali, cervi, daini, camosci, caprioli, mufloni, e anticamente anche l’orso, rivolgendo comunque un’attenzione particolare alla piccola lepre, che già i Romani allevavano in appositi recinti: i leporaria.
A partire da qui, per arrivare sino alla fine del Rinascimento, i banchetti allestiti con queste carni, presentate in modo scenografico, dovevano illustrare la potenza, sia economica che sociale, del padrone di casa. Questa memoria degli antichi sapori fa parte di un immaginario collettivo in grado di suscitare emozioni, toccando a volte, suo malgrado, anche chi è ostile alla caccia.
Nel riportare le tecniche di cucina, nonché gli ingredienti che i più importanti chef e trattatisti italiani hanno dedicato a questo settore delle carni, si evincono l’itinerario evolutivo e i legami che ancora li uniscono a quelle moderne.
Si inizia da Apicio, figura discussa della Roma imperiale, la cui opera ci è giunta attraverso varie trascrizioni, snodandosi nell’arco di cinque secoli, per compiere un balzo di circa un migliaio di anni, risultato della consuetudine di tramandare le ricette oralmente, ma soprattutto attraverso l’esperienza compiuta da ogni singolo allievo, sotto la supervisione del maestro di cucina.
Questo grande vuoto potrebbe essere colmato solo da un approfondito studio sulle opere dei classici, poeti, trattatisti e storici vissuti in quel lungo lasso di tempo, ricercando le tracce che l’antica cucina ha lasciato, anche come semplici citazioni di nomi di vivande e di piatti, in atti notarili o nei registri di comunità religiose, lettere, diari personali e di viaggio. Ciò che ancora accomuna le ricette di Apicio a quelle della sua discendenza è la presenza di molte erbe aromatiche e di spezie (alcune delle quali hanno lasciato le successive cucine), di aceto e di vino, naturale o passito, di miele, di frutta secca, in grado di conferire alle carni selvatiche quel particolare gusto agrodolce cui tuttora tende la cucina moderna loro dedicata.

Rilevantissimo è l’utilizzo del pepe, tanto che appare nell’80 per cento dei ricettari manoscritti del IV secolo, e che dal XVI al XVIII secolo godrà di grandissima fama, fino ad essere l’unica spezia utilizzata.
Alle spezie, un tempo chiamate comunemente “droghe” - che compaiono in Occidente solo con il tempo delle Crociate -, viene riservata una particolare attenzione.
Contrariamente a quanto si crede, il loro uso non era determinato solo dall’esigenza di coprire lo sgradevole sentore delle carni - che un tempo era molto comune, mancando il frigorifero -, ma anche dal loro valore salutistico.
Nel “Regimen Sanitatis Salernitanum”, notissimo trattato di medicina e opera letteraria, databile al XII o XIII secolo, ad esempio si legge: “Il pepe nero non è lento nel suo effetto lassativo. Combatte la flemma e aiuta la digestione. Il pepe bianco giova allo stomaco, alla tosse e ai dolori, previene l’incipiente febbre e il suo freddo”.
In un altro trattato di gastronomia del ‘500, a proposito della cannella troviamo che “giova allo stomaco e al fegato”, e che lo zenzero “giova allo stomaco raffreddato, asciugandone l’eccessiva umidità che consegue all’indigestione”, e lo zafferano “ha forza calda e secca, giova ai polmoni, al petto, al fegato e al cuore”.
I grassi di cottura: olio, lardo e strutto sono presenti un po’ ovunque (l’olio d’oliva, naturalmente, lo troviamo nelle regioni costiere, marine e lacustri), ma l’utilizzo del burro si evidenzia solo nel XVIII secolo, legato alla forte influenza della cucina francese.
Lo zucchero, che nel XIV secolo sostituirà il miele nelle regioni mediterranee, innova la cucina dell’agrodolce, divenendo anche un espediente per mitigare il sapore delle spezie. L’abbinamento della carne con la pasta, usata anche come suo contenitore, compare dal XV secolo; il pane abbrustolito sul fuoco, mescolato ad aceto o brodo e pestato nel mortaio (attrezzo importantissimo fino a tutto il ‘600), unito poi a varie salse, viene rilevato già nel ‘300, così come le spezierie e l’uso di bollire le carni in acqua e vino o acqua e aceto, tecnica preparatoria per ammorbidirle e confondere il loro odore di selvatico nonché il lezzo di prolungate frollature.
Vino al naturale, ristretto o passito, mosto cotto e aceto, rimangono una costante della tradizione, avendo l’impareggiabile ruolo di conferire quel gusto, che pur restando leggermente asprigno, armonizza tutti gli ingredienti. Allo scopo di addensare gli intingoli, si protrae lungo vari secoli la consuetudine di abbrustolire sul fuoco croste o fette di pane, poi bagnate con vino, aceto o brodo e quindi pestate nel mortaio con altri ingredienti.

In seguito la cucina francese sostituirà questa prassi con un amalgama di burro e farina bianca, dal gusto più delicato. Il fegato e i polmoni, usati insieme o singolarmente, prima cotti e quindi pestati nel mortaio per essere legati ad altri componenti, è una costante registrata sin nei primi documenti trecenteschi, e che si protrarrà fino all’800, insieme alla raccolta del sangue dei selvatici, unito all’opportuno momento di cottura.
La cipolla, regina del soffritto, sia in olio, in battuto di lardo, o grasso di maiale, che in burro, ha mantenuto il suo ruolo, a volte sostituita dallo scalogno, molto sovente abbinata all’aglio, il re delle erbe aromatiche. La marinatura delle carni in vino e aromi compare nei trattati italiani del XVI secolo ed è una tecnica, anch’essa preparatoria, rimasta un classico del salmì.
Queste le costanti mantenute nell’evoluzione dell’ars coquinandi fino alla fine dello scorso secolo. A partire soprattutto dagli anni ’90, gli chef che si distinguono per creatività si sono lasciati alle spalle le tecniche di un tempo, che si attenevano alle marinature, alle lunghe cotture, optando invece per un’interpretazione più adatta al nostro tempo, volta all’esaltazione dei singoli sapori e alla loro valorizzazione, risultati che si ottengono sottoponendo le carni a tempi più brevi di ammannimento, a temperature di cottura più basse, e scegliendo grassi e aromi appropriati ad ogni singolo taglio di carne dello stesso animale. Vale a dire che la parte delicata del filetto non può essere trattata come quella di una coscia o di un quarto anteriore.
A questo punto, come sempre avviene nel momento di un cambio di rotta e in qualsiasi campo dello scibile umano, vengono a fronteggiarsi i cosiddetti “reazionari”, ovvero i fedelissimi al pensiero storico, e i “rivoluzionari”, a cui gli abiti dell’ancien régime vanno notoriamente stretti; ma poiché in cucina tutto deve essere armonia ed ogni accordo consonante, l’architettura di queste vivande poggia comunque su basi consolidate, frutto di studi derivanti dalle nuove esperienze.

Posto che i primi ricettari manoscritti italiani appaiono non prima del XIV-XV secolo, e sono l’espressione di una cultura cucinaria da ascrivere esclusivamente ai ceti alti, va precisato che nessuno di questi esprime una cultura di tipo locale, anche se compaiono preparazioni che vi possono essere ricondotte.
Ciò che emerge è piuttosto un modello di cucina internazionale, dove molte ricette sono comuni in vari territori dell’odierna Europa, così come altre lo sono in quella che solo nella seconda metà del XIX secolo si sarebbe chiamata Italia.
Due furono le fonti principali di diffusione: il Liber de coquina, proveniente dalla corte angioina di Napoli, datato ai primi del Trecento, e un manoscritto del 1338-39 compilato in Toscana, sembra a Siena, l’uno concepito per l’alta cucina cortigiana, l’altro per quella potente classe di “nuovi ricchi” non blasonati, amanti delle prelibatezze della tavola.
Teofilo Folengo (1496-1544), che si firmava Merlin Cocai, è una figura conosciuta nell’antico panorama gastronomico bresciano. Nel suo “Baldus”, stampato nel 1521, si ha modo di accedere agli usi alimentari presso la corte gonzaghesca di Mantova, dove prestò servizio, ed i conventi del XVI secolo, nonché alla trattatistica gastronomica del suo tempo, ma anche su quella del XIV secolo.
Sembra comunque che l’autore sia ricorso principalmente alle esperienze dei lauti pranzi imbanditi, si può dire quotidianamente, presso i conventi dei benedettini da lui conosciuti, ed in particolare quello bresciano di Sant’Eufemia, dove era frate dispensiere, pur tenendo conto delle cucine nobili. Anche il linguaggio adottato, comico e irriverente verso la serietà della lingua dei dotti, veste perfettamente gli intenti di quest’opera, in quanto originato dalla poesia goliardica medievale che aveva voluto “fare il verso” al latino, latinizzando la lingua volgare e dialettale per ambientarla nelle grandi cucine popolate da cuochi e sguatteri, da cui prende per l’appunto il nome di “maccheronico”.

Una ricetta dedicata al cervo riportata dal “Baldus”.
Si noti come Folengo cuocia la carne unicamente nel lardo, come nella più schietta tradizione locale, e l’utilizzo del mortaio - sin dai tempi di Apicio irrinunciabile attrezzo della cucina - , in cui vengono finemente amalgamati elementi che creino una salsa forte, caratterizzata dal gusto speziato e agrodolce, connotati che vediamo ripresi , anche se ingentiliti, nella ricetta contemporanea seguente, pur se il grasso di cottura, come vediamo sia il burro, integrato in fine dalla panna.

Dal “Baldus” Doctrinae cosinandi viginti - (Venti ricette di cucina)

Doctrina quartadecima
Alter cervinam carnem coquit, inde strinatum cum crusta panem in forti demergit aceto; post haec formazzi gratat instar quinque cepollas, smenuzzat carnem, lardo quam rostit in albo, figatumque suum coctum cum panem moiato mescolat et masinat, nec non distemperat aceto; mel addit, spetiesque bonas, traditque boiendum, hancve zelatiam caldam rigescere lassat.

Ricetta decimaquarta
Un altro cuoce carne di cervo, poi immerge in aceto forte del pane abbrustolito con la sua crosta; dopo di che gratta una quantità di formaggio pari a cinque cipolle, taglia la carne a pezzetti, che fa friggere in lardo bianco; mescola il fegato cotto col pane messo a mollo e macina il tutto, stemperando con aceto; vi aggiunge miele, buone spezie e poi mette a bollire. Lascia freddare questa gelatina calda.