il Tè: le preparazioni orientali
Testi di Ruggero Bonometti - Presidente “Peonia Bianca” Associazione Amanti del Tè
Fotografie GB Services Studio

Due sistemi storici per preparare il tè in modo diverso: in particolar modo, come il tè ancora oggi viene preparato in Cina e Giappone.
Ma prima conosciamo un po’ di storia
Il tè fu introdotto in Giappone dalla Cina come bevanda medicamentosa attorno all’800 d.C. da alcuni monaci buddisti che si erano recati in Cina per motivi di studio. Nel 13° secolo, il monaco Eisai, scrisse il libro giapponese sul tè intitolato “Conservare la salute bevendo tè” (1211), nel quale spiegava come “Il tè sia una medicina miracolosa per il mantenimento della salute. Inoltre ha il potere straordinario di allungare la vita”. In quel periodo l’abitudine di bere tè non era cosa per la gente comune. Il tè verde era usato come una sorta di medicina e come bevanda per le classi agiate. Dopo che Senno-Rikyu (1521 - 1591) perfezionò l’arte della cerimonia del tè, l’uso giapponese di bere tè passò dalle classi alte a quelle dei samurai fino arrivare, gradualmente, al popolo.
Oggi il tè verde è la bevanda più comune in Giappone e la prefettura di Shizuoka (località in cui sorge il Monte Fuji) è la regione con il più alto fatturato produttivo di tè verde di tutto il Giappone. Il tè verde potrebbe essere un ottimo alleato per vivere più a lungo, la bevanda si è dimostrata molto utile nella prevenzione degli infarti diminuendo l’incidenza della malattia dal 16 al 31 per cento. Questa è la conclusione a cui è giunto un importante studio, finanziato dal governo giapponese, condotto dal Dr. Shinichi Kuriyama della Tohoku University di Sendai (Giappone).
E’ ormai risaputo che il tè contiene sostanze antiossidanti che possono aiutare a mantenere le cellule sane. Il tè verde ne possiede più del tè nero e alcuni studi su animali sembrerebbero mostrare che gli antiossidanti presenti nel tè, le catechine, portino a una riduzione delle dimensioni dei tumori.
Altri studi sull’uomo fanno invece ipotizzare che il tè verde aiuti nel mantenere bassi i livelli di colesterolo.

In Giappone si distinguono due metodi di preparazione del tè verde: Il primo, simile a quello occidentale, versando dell’acqua calda sulle foglie. Il secondo, che consiste nello sbattere con l’apposito attrezzo chiamato “Chasen” il tè in polvere Matcha.
Anche se per il momento vi voglio presentare altri sistemi di preparazione, è doveroso fare un cenno a come si utilizza il particolare “Matcha”: utilizzate da 3 a 5 gr. per ciotola aggiungendo circa 300-400 ml d’acqua a 60°C.

Mescolare il tè sbattendolo delicatamente fino a raggiungimento di una schiuma omogenea.
Il Matcha può essere gustato anche in modo informale al di fuori della tradizionale Cerimonia del tè giapponese, seguendo sempre la medesima procedura di preparazione.
Vista l’importanza di questa preparazione e di questo rito, per non essere troppo superficiali, ne parleremo più approfonditamente nei prossimi articoli.

Il gaywan
Ma veniamo alla preparazione che vi voglio descrivere ora. Le fotografie a fianco, vi mostrano il sistema corretto per utilizzare una particolare teiera di origine cinese in ceramica, generalmente utilizzata per preparare infusioni di tè verde. 

Il gaywan è un tipo particolare di tazza, letteralmente il termine gaywan, significa “tazza coperta” ed è costituita da un piattino, dalla tazza e da un coperchio. Il primo consiglio per preparare, una buona tazza di tè come già ricordato nel numero precedente, sarebbe quello di utilizzare acqua pura di montagna, ma visto che il suo reperimento non è facile, in alternativa potrete utilizzare un’acqua minerale naturale non troppo povera di sali. Importante, per preparare il nostro tè, sarà il tempo di bollitura e la temperatura.
Per questo vi rimandiamo alla lettura del numero precedente. In ogni caso vi ricordiamo che la giusta temperatura per la preparazione di un buon tè verde, dovrà essere di 85° – 95° con un tempo di infusione corretto che va dai 2 ai 4 minuti.
Ma torniamo alle fotografie.

Come potete osservare dalle immagini, versate l’acqua in una brocca o in un pentolino, scaldatela alla giusta temperatura.
A questo punto andate a utilizzare la teiera (il gaywan), munita di coperchio, (potrete trovare questo tipo di teiera nei negozi specializzati).
La teiera vi verrà fornita anche di piattino, dove la preparazione prevede, che siano adagiate le foglie di tè verde sfuso. Andate ora a versare le foglioline di tè, direttamente nella teiera; versate al suo interno e direttamente sulle foglie, l’acqua calda; chiudete la teiera con il suo coperchio e lasciate in infusione dai due ai quattro minuti.
Trascorso questo tempo, tenendo l’indice sul coperchio come mostra la fotografia, sollevando leggermente il coperchio e tenendolo inclinato in modo che trattenga le foglie,versate il tè nelle tazze. Se vorrete potrete utilizzare lo stesso tè usato per la prima infusione, per eseguirne una seconda, andando a versare acqua calda sempre nella stessa teiera. Ne risulterà un tè più “leggero” ma di gusto sempre gradevole.


Il gaywan è un tipo particolare di tazza, letteralmente il termine gaywan, significa “tazza coperta” ed è costituita da un piattino, dalla tazza e da un coperchio.



                                                     Altri tipi di teiere








Esistono vari tipi di teiere, tra cui quelle in vetro, già munite di filtro che appoggia sul collo della teiera, quelle a stantuffo in cui le foglie vengono allontanate dall’infuso quando questo è pronto, alle più pregiate teiere Yixing cinesi in porcellana.
Queste teiere vengono prodotte nelle forme più originali: sono molto apprezzate dagli intenditori in quanto capaci di esaltare l’aroma dei tè cinesi.
È necessario però che vengano utilizzate spesso e a lungo prima di acquisire la patina necessaria ad esaltare il tè; anche per questo motivo la teiera andrebbe riservata alla preparazione di un solo tipo di tè poiché il materiale poroso di cui è costituita assorbe l’aroma e i depositi; bisognerebbe quindi averne almeno due, una per i tè verdi e una per i tè neri.
È inoltre molto importante non lavare mai la teiera con detersivo o sapone, ma solo con acqua calda e farla asciugare capovolta, senza asciugarla all’interno.
Per preparare tè forti come l’Assam, il Ceylon e gli africani in genere, è più adatta una teiera in ghisa, argento o terracotta, mentre per i tè più leggeri come il tè verde, oolong e Darjeeling è preferibile usare teiere in porcellana, come il Il gaywan, la teiera vista in precedenza.
In questo caso con l’aiuto delle fotografie, cerchiamo di capire qual è l’uso corretto della teiera in ghisa, con filtro.
Innanzi tutto versate le foglie di tè sfuso nel filtro, sistemate lo stesso all’interno della teiera, scaldate l’acqua e versatela direttamente nella teiera.
Dopo circa 30 secondi, versate la primissima infusione nelle tazze per scaldarle alla giusta temperatura sia la teiera che le tazze (giusta temperatura circa 85°), e gettate successivamente la stessa per eliminare l’alta percentuale di teina che si spigiona in questi primi 30 secondi.
Per gustare appieno i profumi e i sapori del tè, dovrete infatti utilizzare solo il “cuore” dell’infusione, che così facendo, risulterà più dolce e ricca di gusto. Andate allora, a versare altra acqua calda nella teiera mettete il coperchio e lasciate in infusione il tempo necessario: per il tè verde dai 2 ai 4 minuti; per un Oolong dai 5 ai 7 minuti, per il tè nero circa 3 minuti, mentre per il tè bianco dai 3 ai 5 minuti, ma in questo caso l’acqua dovrà avere una temperatura di circa 60° - 65°. Se avrete eseguito tutti i passaggi correttamente, potrete degustare il meglio che ogni tè vi può offrire, dolcezza gusto, profumi e sapori, perché farsi mancare questi piaceri!
Buona degustazione a tutti.