Itinerario storico della pentola & Co.
Testi di Anna Bossini

È un automatismo, per chi si accinge a preparare del cibo, compiere il gesto di aprire gli sportelli delle nostre ormai fornitissime cucine ed estrarre quella tal pentola, o tegame, o dir si voglia recipiente, che più si adatti alla cottura della nostra specialità.
Oggi non dobbiamo che scegliere tra decine di contenitori dalle più svariate forme e materiali, risultato di un’evoluzione che ha avuto origine in tempi remotissimi.  Tutto nasce nella Protostoria e nella Preistoria, con la nascita del focolare, in specifico nel modo di conservare il fuoco, e con la scoperta dei metalli, successiva a quella del materiale fittile (terracotta), che consentiva all’uomo di forgiare con materiale resistente, quindi durevole, “vasi” destinati alla cottura degli alimenti.

Cottura “alla brace” per l’uomo di Neandertal
La semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell’uomo di Neandertal, già mezzo milione di anni fa, è stata la primitiva forma di cucina, con cui si potevano rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili, accrescendone il valore nutritivo (anche se di questo, quasi certamente, l’uomo neandertaliano non era consapevole).
In un primo tempo la carne veniva arrostita sulla fiamma viva, poi sulla brace, a garanzia di una cottura più uniforme e una minore perdita di peso degli alimenti; successivamente si è scoperta la cottura in buche, dove la carne e le radici, avvolte in foglie, subivano una specie di cottura a vapore.
Attraverso il rinvenimento di utensili risalenti al III sec. a.C., per bollire e lessare di conseguenza i cibi, è stato possibile comprendere che nei vasi in terracotta venivano immerse pietre arroventate le quali cedevano il calore all’acqua, facendola così riscaldare; solo con la scoperta dei metalli la donna della Preistoria ha potuto mettere direttamente la pentola sul fuoco.
L’utilizzo della terraglia, da cui ha inizio l’arte della ceramica, va di pari passo con il cambiamento della preparazione degli alimenti; infatti le radici, i bulbi e i semi di cereali, cotti in vasellame resistente al fuoco, diventavano più digeribili.
Questo tipo di alimentazione a base di cereali ha spinto i nostri progenitori a trovare un mezzo per poter portare meglio alla bocca questi cibi, così è nato il cucchiaio; all’origine la funzione era assolta da una conchiglia o un osso cavo, ma in seguito viene ricavato dal legno o plasmato in terracotta, assumendo la forma che anche noi conosciamo.
Gli Egizi cucinavano con carbone dolce e legna. Le cucine consistevano in piccoli fornelli mobili di terracotta, di forma cilindrica, aperti in alto e con una porticina nella parte inferiore. I poveri utilizzavano marmitte, poste su tre pietre; erano di terracotta, così come le casseruole. L’abbondanza di cibo prodotto grazie alla  fertilità delle terre in riva al Nilo aveva favorito la creazione di molti strumenti da cucina, sviluppandone anche l’aspetto ornamentale.

Le pignatte di Apicio e Adefagèa
L’arte del cuoco sta proprio nel contraffare e nel travestire gli alimenti: nel «cavare un pesce da una vulva, un piccione da un pezzo di lardo, una tortora da un prosciutto e una gallina da un culatello» come scrive Petronio Arbitro nel Satyricon. È risaputo infatti che la cultura greca e quella romana attribuivano molta importanza alla cucina, tanto che i Greci si erano creati una dea della gastronomia, Adefagèa, mentre il nome di spicco della tradizione cucinaria romana è quello di Apicio.
Entrambe le civiltà disponevano di molte e interessanti suppellettili da cucina: tegami, casseruole, padelle fatte soprattutto di terracotta, ma anche in bronzo o rame e in ferro, munite di coperchio.
Tra questi utensili ricordiamo l’ehenum, calderone bronzeo per la bollitura dell’acqua e la cottura degli alimenti, la chutra, marmitta realizzata in argilla o anche con materiale prezioso e decorata, usata anch’essa per la cottura di alimenti.
Molti dei recipienti di cottura presso i ricchi romani erano di bronzo, un metallo che si rivelava pericoloso nel caso gli alimenti vi rimanessero per un tempo superiore al necessario, poiché in tal modo avvenivano reazioni chimiche che li rendeva nocivi. Altri recipienti dell’antica cucina romana erano i vasa coquinatoria, i vasa escaria e vasa potoria, realizzati in argilla grossolana; i primi servivano per la cottura, mentre gli altri erano vassoi da portata. I Celti estesero l’uso presso i Gallo-Romani del grande paiolo in metallo poggiato su un treppiede posto nel camino e appeso per mezzo di una catena a cremagliera, rimanendo fino a qualche decennio fa un elemento comune alla cucina dei nostri contadini.

Olle e tegami nella cucina “Al Monastero”, di Ermengarda
Ricavata facilmente da particolari terreni, l’argilla era l’elemento costitutivo più comune delle pentole, di cui la più nota è sicuramente l’olla: di forma ovoidale con fondo piano e dotata di coperchio.
Serviva per bollire l’acqua e per cuocere carni e verdure ed era il recipiente da fuoco di uso più comune, poteva essere appoggiato direttamente sulle braci, oppure, tramite un gancio appeso proprio sopra al fuoco. Con la casseruola si cuocevano molti e diversi cibi, e per questo non mancava mai, sia nelle cucine dei ricchi che in quelle dei poveri. La nostra padella da frittura, poi, trova il suo corrispondente nel tegame, un recipiente largo, aperto e con le pareti non troppo alte.
La scoperta della duttilità del rame, facilmente lavorabile nella fase successiva alla fusione, per cui si potevano ottenere ogni sorta di forme, lo fece preferire a qualsiasi altro materiale per la fabbricazione dei recipienti di cottura, in quanto, una volta raffreddato, acquistava una grandissima resistenza. Ma la rarità dei giacimenti e gli alti costi estrattivi resero questo vasellame un bene di lusso, riservato ai ceti ricchi. Il popolo si doveva accontentare della terracotta. Tra il X e il XII secolo, l’impiego dello stagno e del peltro, materiali in uso fin dal III secolo, nella produzione di oggetti ad uso domestico, favorì la realizzazione di strumenti funzionali destinati alla vita quotidiana di tutti.
Dagli annali dei Giureconsulti e Notai di Bologna, risulta che nel 1200 le pentole in rame venivano citate come prezioso lascito nei testamenti, a pari valore di un campo o di un cascinale. Ciò a dimostrazione di quanto veniva tenuto in conto il vasellame di raro metallo. Durante il Medioevo si continuarono ad usare pentole di terraglia. Un tipo comune era costituito da ampi recipienti dotati di coperchi a forma di campana che erano usati per cuocere il cibo nelle ceneri calde.
Con il progredire della metallurgia il pentolame di metallo, principalmente di bronzo, venne sostituito da quello di ferro e rame. Alcune nuove invenzioni fecero il loro ingresso in cucina. Arrostire la carne era un’arte difficile tramandata fin dall’antichità, e lo spiedo era uno degli attrezzi più importanti per ottenere un buon risultato. Fu infatti realizzato il girarrosto azionato a pesi, ruote dentate e molle.

Il pentolame di Flor da Coblàt e Mastro Prosciutto
Leonardo da Vinci, attratto da questo tipo di apparecchiatura ideò un girarrosto che poteva essere azionato anche dal fumo, utilizzando le leggi della termodinamica; il fumo muoveva una ventola che a sua volta, mediante ingranaggi, assicurava un movimento rotatorio al girarrosto. Con il progredire civile delle popolazioni e con l’espandersi delle manifatture e delle prime industrie, ebbe nuovo impulso l’artigianato che diede origine alle corporazioni delle arti e dei mestieri. Fra queste una delle più potenti era l’arte del calderaio, artigiano che lavorava vari metalli tra cui il rame e che si destreggiava nella realizzazione di secchie, caldaie, marmitte, cazzeruole, ed ogni altra forma di utensili. Per la costruzione del pentolame si utilizzava principalmente il rame, per la sua alta conducibilità termica. Le pentole realizzate con questo materiale venivano rifinite a colpi di martello e poi venivano stagnate. Alla fine del 1500 e nel 1600 con l’introduzione di nuovi prodotti alimentari si ebbe un incremento degli utensili di cucina e l’arte del calderaio ebbe un ulteriore sviluppo. Si cominciarono a realizzare pentole di diverse forme a seconda dell’uso cui erano destinate.

Le “batterie” della locanda “Il Gambero”
Esemplari risalenti al 1700 mostrano una pentola da appendere alla catena del camino, e un’altra con un particolare coperchio a chiusura quasi ermetica che consentiva di rivoltare il cibo in essa contenuto, come costate o pesci. Agli inizi dell’800 la terracotta è sempre presente nelle cucine, dove viene esposto anche il vasellame in rame, e dove si usano teglie ovali per la preparazione di arrosti, casseruole per cuocere carni in umido o per salse e impasti per torte e tortelli. La marmitta con treppiede è ancora presente ma compaiono le prime stufe economiche.
Nel XX secolo si vedono le prime pentole a vapore, realizzate in ferro a due strati consentendo la cottura a vapore; nel recipiente sottostante l’acqua veniva portata ad ebollizione e il cibo, posto al piano superiore, cuoceva. Agli inizi del XX secolo il forno è ancora raro nelle cucine, ma si supplisce con un forno mobile a campana da posare sulla cucina. Questa campana, conosciuta come la famosa “Petronilla” consente la cottura di torte, pollo arrosti e focacce.
Le forme e le denominazioni del vasellame da cucina sono rimaste invariate nel tempo fin quasi ai giorni nostri.
Nonostante l’introduzione, fino dai primi decenni del secolo, di nuove tecnologie e la scoperta di altri materiali metallici, come l’acciaio inossidabile, il vasellame in rame continuò ad essere realizzato. Infatti l’arte del calderaro ha continuato ad essere esercitata, specialmente in Lombardia, fino a pochi anni fa, per costruire paioli da polenta e altri utensili.