L’Uovo questo sconosciuto                        Fonte: VINI&CUCINABRESCIANA

È nato prima l’uovo o la gallina? Meglio una gallina oggi che un uovo domani? I detti popolari non stupiscono mai, quello che non viene però chiarito è l’importanza dei due alimenti citati.
Cominciamo a capire: cos’è l’UOVO?
L’ uovo è un alimento impiegato da sempre nell’alimentazione dell’uomo. Prodotto dalle femmine degli animali ovipari, racchiude le sostanze nutritive per lo sviluppo e la crescita dell’embrione e alla crescita del nascituro durante il periodo di incubazione, (pari a 21 giorni per le galline).
L’uovo è costituito da tre strutture:
- il tuorlo
- l’albume (o chiara)
- il guscio
Il tuorlo
Il tuorlo è la parte più interna d’uovo. È una cellula uovo gigante che viene espulsa dall’ovaio, fecondata, rivestita dell’albume e del guscio durante la percorrenza dell’ovidutto, ed espulsa all’esterno. Ogni gallina ovaiola può produrre ogni anno oltre 200 uova, fino a un massimo di 300, del peso medio di 60 grammi. Il tuorlo è avvolto da una membrana chiamata membrana vitellina, ed è mantenuto in sospensione all’interno dell’albume dalle calaze, cordoni di albume più spessi che partono dalla membrana vitellina e vanno verso i due poli dell’uovo. In questo modo il tuorlo è in grado di ruotare su sé stesso, per poter dirigere la vescicola germinativa (il nucleo femminile) verso la fonte di calore durante la covata. Il tuorlo è composto da lipidi (29%), proteine (16%), lecitine e colesterolo (5%). Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi (soprattutto oleico e linoleico), e per il 35% saturi. Contiene anche discrete quantità di ferro e fosforo, e vitamine del gruppo B. Non contiene vitamina C, che non rappresenta un nutriente essenziale per la maggior parte degli animali.
L’albume
L’albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al guscio quando si rompe un uovo fresco. L’albume è una barriera protettiva nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale che agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione.
È composto principalmente da acqua (quasi il 90%), proteine (10%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0.8%).
Il guscio
Anche il guscio delle uova è formato da tre strati:
- la membrana testacea che lo separa dall’albume, costituita da due sottilissimi fogli, che si distaccano in corrispondenza dell’estremità ottusa (quella più ampia) dell’uovo formando la camera d’aria;
- uno strato calcareo che costituisce il guscio vero e proprio, costituito da una impalcatura di microscopiche colonne di calcite. È percorso da pori che consentono il passaggio di gas, ma anche di microbi e sostanze contaminanti;
- la cuticola esterna, molto sottile ma estremamente importante poiché impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori. Viene eliminata con il lavaggio in acqua, esponendo l’uovo all’attacco dei microbi. La camera d’aria (quel cuscinetto di aria che si forma tra il guscio e l’albume nel polo più ampio) si forma quando l’uovo passa dai 40 gradi del corpo della gallina alla temperatura ambiente: il contenuto dell’uovo si contrae e risucchia aria dall’esterno attraverso i pori. La grandezza della camera d’aria è l’unico indice riconosciuto per legge per valutare la freschezza dell’uovo, poiché essa aumenta col passare del tempo.
Perchè inserire l’uovo nell’alimentazione tradizionale
E’ nota l’importanza delle uova nell’alimentazione umana: esse sono una fonte di proteine ad alto valore biologico, la cui composizione in aminoacidi è spesso usata come riferimento per valutare proteine di altri alimenti di origine animale; sono povere in sodio pur essendo ricche di minerali e di vitamine. Inoltre sono economiche, gustose e facili da preparare. La composizione dell’uovo non è immutabile. Nel corso degli anni la selezione genetica, alla ricerca di razze più produttive e in grado di deporre uova di elevata qualità, ha determinato una modifica delle caratteristiche chimiche dell’uovo. In ogni caso, la composizione dell’uovo dipende dall’alimentazione della gallina. Mentre, infatti, il contenuto in proteine del tuorlo e dell’albume è scarsamente modificabile, essendo il prodotto del metabolismo dell’animale, la quantità e la qualità degli acidi grassi, delle vita-mine e dei sali minerali dipendono dal mangime. In particolare l’utilizzo di un mangime esclusivamente vegetale, ricco in acidi linoleico e linolenico, si riflette in maniera rilevante sul profilo degli acidi grassi dei lipidi del tuorlo, con un minor contenuto in acidi grassi saturi ed un aumento in acidi grassi insaturi. Questa modifica risulta particolarmente interessante dato il legame tra acidi grassi saturi nella dieta e rischio di innalzamento del colesterolo sanguigno, in particolare l’LDL.
Inoltre, un’alimentazione esclusivamente vegetale fornisce agli animali un’elevata quantità di sostanze ad azione protettiva, oggi identificate come phytochemicals (carotenoidi, tocoferoli, flavonoidi e composti fenolici), che consentono di mantenere intatto più a lungo il potenziale nutritivo dell’uovo.
Perché, comunque, l’uovo esprima le proprie notevoli qualità nutrizionali, occorre che sia consumato fresco. Si tratta infatti di un sistema complesso, altamente instabile, costituito da composti eterogenei non omogeneizzati, che fanno parte di una struttura vivente e, come tali, sono soggetti a continue trasformazioni. Subito dopo la deposizione ha inizio il processo di “invecchiamento” delle strutture chimico-fisiche, nel quale interagiscono fattori ambientali quali temperatura, umidità e carica microbica.
L’uovo freschissimo è dotato di barriere naturali che gli conferiscono una buona resistenza alla contaminazione; infatti, nonostante l’abbondante microflora riscontrabile sulla superficie esterna, la cuticola, il guscio e le sue membrane, l’albume si oppongono alla penetrazione dei microrganismi all’interno. In pratica, l’invecchiamento determina una perdita di valore nutritivo globale ed un aumento del rischio di contaminazione. Tanto più quindi consumiamo uova prossime alla deposizione, tanto più siamo garantiti della loro qualità nutrizionale ed igienico- sanitaria. Solo acquistando uova con la data di deposizione sul guscio è possibile conoscere l’effettiva “freschezza” dell’uovo che consumiamo.
Per anni le uova sono state accusate di essere una fonte di grassi, ricche di colesterolo e nemiche del fegato. Oggi, grazie ad anni di ricerche, la conoscenza delle relazioni esistenti tra dieta, stile di vita e salute ha determinato una rivalutazione di questo alimento, valorizzando le sue peculiarità. In tale ottica è necessario distinguere e scegliere, tra le uova presenti sul mercato, quelle che sono in grado di garantire tutte le caratteristiche positive del prodotto, dal punto di vista sia nutrizionale sia igienico-sanitario. Solo un uovo ottenuto tramite un’alimentazione delle galline esclusivamente vegetale si presenta con un tuorlo la cui colorazione è dovuta a pigmenti naturali. Questo uovo riporta anche la data di deposizione ed è distribuito ai punti vendita “freschissimo” in modo da far giungere intatto al consumatore il suo prezioso contenuto in nutrienti, arricchito di antiossidanti.