Oca, selvatica e d'allevamento.   -   VINI&CUCINABRESCIANA                I PRODOTTI

Oche domestiche e selvatiche
- Classe: Uccelli
- Sottoclasse: Neognati
- Ordine: Anseriformi
- Famiglia: Anatidi
Gli Anseriformi presentano alcuni aspetti morfologici comuni: becco più o meno depresso, largo e provvisto di lamelle trasversali per filtrare l’acqua e la melma durante la ricerca del cibo; piumaggio fitto con copertura continua di piume sotto le penne; zampe corte e piedi con quattro dita (le anteriori palmate).

Sono uccelli acquatici e generalmente ottimi volatori. Gli Anseriformi sono provvisti di una ghiandola per la secrezione del grasso necessario a rendere impermeabile il piumaggio.
Molte specie sono migratorie, amano la vita di gruppo e si adattano alle diverse condizioni ambientali e alimentari.
Gli Anseriformi comprendono quasi 150 specie appartenenti alle famiglie degli Animidi e Anatidi.
L’uomo ha determinato in esse alcune mutazioni ormai fissate: per questo non è possibile indicare con precisione il numero delle specie.
Alcuni studiosi considerano infatti specie autonome anche quelle create dall’uomo; altri, invece, le reputano sottospecie di quelle da cui derivano.

Alla famiglia degli Animidi appartengono solo tre specie (taglia 70-90 cm) tutte originarie dell’America del Sud (due generi: Anhima e Chauna).
Hanno forma compatta e sono dotati di becco simile a quello dei polli: zampe carnose, lunghe con dita semipalmate. Formano coppie fisse, dove entrambi i genitori covano le uova.
La famiglia degli Anatidi comprende circa 145 specie distribuite in tutto il mondo, di taglia molto variabile (dai 30 ai 160 cm) e con abitudini di vita molto diverse.
Le specie più allevate presentano un notevole dimorfismo sessuale. Molte specie compiono lunghe migrazioni.
A questa famiglia appartengono anatre, oche e cigni.
Quasi tutte le specie di Anatidi sono monogame in libertà, mentre in cattività sono necessarie più femmine per maschio. Le coppie sono legate da grande affetto. Costruiscono i nidi all’asciutto, nel fitto dei cespugli. Di solito la cava e la cura della prole sono a carico della femmina, anche se spesso il maschio collabora. Si cibano di tutto ciò che riescono a filtrare nell’acqua e nella melma, oltre che di erba e di bacche acquatiche.

Oche domestiche
I generi di oche interessati alla domesticazione sono Anser e Cygnopsis.
L’allevamento dell’oca è praticato fin dall’antichità in Mesopotamia e in Egitto (Oca selvatica Anser anser) e nell’Asia orientale (Oca cignoide Cygnopsis cygnoides).
Rispetto all’anatra, l’oca è più pesante e goffa con piumino più abbondante e morbido.
Migliore camminatrice dell’anatra ma meno abile nuotatrice. La voce è rauca e sgradevole. Non è presente muta eclissale. L’oca ha testa e occhi piccoli, becco lungo e robusto, munito nella mandibola superiore di lamelle distanziate e sporgenti.
Collo lungo e corpo tozzo. Le ali sono lunghe e portate in alto. Zampe robuste e lunghe, meglio situati sotto il corpo rispetto alle anatre (più in linea con il baricentro).
Le tre dita anteriori sono riunite da una membrana non molto ampia e il dito posteriore è libero. Priva di dimorfismo sessuale.

Il maschio di oca è più aggressivo e la sua voce più alta e acuta di quella della femmina. L’oca comune pesa circa 5-6 chilogrammi che possono diventare 8-10 al
termine dell’ingrasso. In alcune razze da carne e da fegato gli adulti pesano 8-10 kg (fino a 15 al termine dell’ingrasso).
Le oche possono essere classificate in due grandi gruppi:
- oche selvatiche e prevalentemente ornamentali;
- oche domestiche da reddito.

Tecniche di allevamento dell’oca domestica
Le oche utilizzano molto bene il pascolo (tanto da poter essere definite “erbivore”) ed anche mais foraggero, bietole, carote ed altre radici che riesce a lacerare col becco e con muscoloso ventricolo prima dell’attacco della flora batterica cellulosolitica del cieco.
Questa caratteristica è sfruttata negli allevamenti di tipo familiare o semiintensivo destinando ampie alle oche zone pascolive altrimenti non utilizzabili (rive di canali, pascoli degradati, incolti, ecc.).
I branchi di oche sono formati da un quarto di maschi e tre quarti di femmine.
Non mancano, però, anche allevamenti intensivi in cui le oche, soprattutto da riproduzione, sono rinchiuse in parchetti all’aperto dotati di semplici tettoie chiuse su tre lati, di una adeguata area di pascolo ed anche di un piccolo specchio d’acqua.

Per favorire la riproduzione, i gruppi sono formati da 1 maschio e 5-6 femmine per le razze leggere e 1 maschio e 2-3 femmine perle razze pesanti.
In questi tipi di allevamento, con adeguato pascolo, l’oca può soddisfare gran parte dei propri fabbisogni alimentari, per cui basterà somministrare, la sera, finito il pascolamento, solo un po’ di granaglie o di mangime (200-250 grammi a capo).
Nell’allevamento intensivo per l’ingrasso l’oca non può disporre di pascolo: occorre allora provvedere a somministrare erba, mais da foraggio e radici in aggiunta ai mangimi.
Le oche sono allevate in parchetti con pavimento listellato e sopraelevati da terra (da 2 a 5 animali al metro quadrato).
In genere il numero di uova deposte dall’oca non è molto elevato, a parte alcune razze, come la Romagnola, che può deporre 100-110 uova all’anno.
L’oca non è una buona covatrice. L’oca da arrosto (oca broiler) viene macellata a 10-12 settimane, quando presenta una carcassa sviluppata ma priva di grasso. Le oche vengono anche sottoposte ad ingrassamento forzato per la produzione del fegato grasso; vengono poi tenute per un certo periodo al pascolo per aumentare anche il volume del gozzo; quindi alimentate a volontà, per circa un mese, con pastoni molto energetici e graditi dall’animale.

Infine le oche vengono poste in gabbia senza possibilità di movimento per circa 3-4 settimane e sottoposte a ingozzamento, a mano o con appositi apparecchi, facendo loro assumere pastoni in quantità massive.
Tale trattamento provoca l’ipertrofia del fegato per infiltrazioni di grasso che può raggiungere anche il peso di 1 kg.
Le produzioni ricavabili dall’oca non sono solo la carne e il fegato: molto apprezzati sono anche il piumino e le pelli conciate. Il folto e soffice strato di piume che ricopre il corpo dell’oca è molto ricercato per la confezione di piumoni copriletto, cuscini, giacconi, ecc.
Per questo si praticano due spiumature sull’animale vivo ed infine una sul corpo dell’animale ucciso, ancora caldo. La spiumatura deve essere fatta in prossimità delle “mute” naturali, quando la penna è matura e togliendola non si provoca emorragia. Inoltre non deve essere praticata sui soggetti da riproduzione perché altrimenti le femmine resterebbero infeconde e i maschi debilitati.

L’oca in cucina
In passato l’oca era uno degli animali da cortile allevati dalla gente del popolo per la produzione di grasso da impiegare come condimento, da solo o mischiato con grasso di maiale.
La gastronomia d’élite invece ne ricercava il fegato per la preparazione del paté, celebrato sino dal periodo imperiale romano (i Romani nutrivano le oche con fichi per fare loro ingrossare il fegato, iecur, che diveniva così iecur ficatum, da cui il nostro fegato).
Nel mondo contadino l’oca rivestiva un’importanza rituale (segnatamente negli ambiti della propiziazione), che ne faceva uno degli alimenti ricorrenti in particolari festività: nel Nord della Francia era ricercato per i matrimoni; in Germania e in Boemia si mangiava per San Martino (11 novembre),
in Inghilterra per San Michele (29 settembre), in Lombardia per San Siro (9 dicembre) e per San Silvestro, nelle Marche e in Umbria per Ognissanti.

In tutta Europa costituiva una delle attrazioni delle fiere di paese, nel cruento gioco rituale del tiro dell’oca: i giovani dovevano riuscire a staccare la testa del pennuto vivo, appeso per i piedi ai rami di un albero, saltando o passandogli sotto a cavallo.
Oggi le oche sono allevate in numero limitatissimo, in Lombardia soprattutto nella zona di Mortara, e il mercato italiano si avvale per lo più di capi allevati all’estero, proponendoli come specialità, a prezzi solitamente elevati.
La tradizione lombarda rischia così di perdere alcuni dei suoi monumenti gastronomici: l’oca arrosto e quella ripiena di marroni e salsiccia, con (o senza) contorno di prugne; l’oca con i fagioli borlotti della Lomellina e quella in salmì del comasco (per non parlare delle fricassee di lingue d’oche descritte dallo Scappi nella sua Opera).

La sfida dei salumi d’oca
L’oca già dopo cinque mesi è pronta per la macellazione con la massima resa in carne magra.

Le razze da reddito si dividono in tre classi:
- da carne e salumi (oca di Normandia, rustica e renana)
- da fegato (oca di Tolosa, bourbonnaise, Embden, grigia del sud-ovest, bianca ungherese, israeliana.
- da piume, pelle e piumino ( oca di Romagna, bianca da Poitou)

Quando si dice “del maiale non si butta via nulla” è vero, ma non tutti sanno che lo stesso vale anche per le oche.
Questi palmipedi rappresentano un buon investimento per gli avicoltori: non hanno grosse pretese alimentari e consentono diverse produzioni.
La storia ci dice che probabilmente fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che ai tempi di Ludovico il Moro chiesero ai salumieri della zona salami d’oca, poiché la loro religione vieta il consumo della carne di maiale.

In Italia è celebre il salame d’oca di Mortara, la cui zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara.
Il “Salame d’oca di Mortara IGP” é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell’ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP.

Nella produzione del “Salame d’oca di Mortara” le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino (coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 %) e dalle parti grasse (pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %).
La sua elaborazione è identica agli altri tipi di salame: il trito di carne si impasta con sale, pepe ed aromi vari. Il composto viene avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, coperto da un panno.
Dopo un’asciugatura di qualche giorno, viene cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il Salame d’oca di Mortara “Ecumenico”, è invece preparato esclusivamente con carne d’oca, derivante dal disossamento del petto del palmipede, e stagionato per almeno sessanta giorni. Viene chiamato Ecumenico proprio in omaggio alle tradizioni alimentari ebraica e musulmana.
Per ovvie ragioni è proibito l’uso di involucri di pelle di altri animali.
Lo statuto del Consorzio produttori di salami d’oca prevede, inoltre, una commissione tecnica, composta da esperti, tra cui il veterinario del Servizio sanitario nazionale, che controlla annualmente la tipicità e pregiatezza del prodotto.
Questi salumi devono, cioè, rispondere a determinati requisiti tecnici per forma dell’insaccato, tenerezza della carne, sapore, aroma, eccetera oltre che per caratteristiche tecniche relative alla salatura ed alla stagionatura, escludendo tutti i prodotti sui quali sono stati adottati processi forzati di stagionatura, vietando inoltre la lavorazione di carne d’oca congelata.
La denominazione d’origine controllata permetterà l’identificazione di un prodotto sicuro a tutto vantaggio del consumatore che, in contropartita di un prodotto d’oca costoso, desidera avere a disposizione un salume tipico, preparato secondo ricette tradizionali, ma con sistemi tecnici ed attrezzature rispondenti alle attuali norme igienicosanitarie più severe.

Il Mercato
In Italia il consumo di carne d’oca è ancora esiguo, ma molto interessante. I salumi d’oca si collocano nella nicchia “specialità gastronomiche tipiche”. Il loro consumo è elevato soprattutto nelle zone di produzione e intorno ai periodi delle sagre e delle feste popolari del luogo.
Un altro picco si registra durante le feste natalizie, soprattutto a San Silvestro, quando viene regalato in qualità di leccornia da intenditori.
Un buon canale per i salumi d’oca è costituito dai ristoranti raffinati, seguono le gastronomia di alta qualità e le salumerie più fornite.
Il fenomeno appare molto più concentrato al Nord Italia che nel resto della penisola.
Nonostante i prezzi elevati, i consumi di salumi d’oca non sono mai diminuiti in Italia, neanche nel periodo di introduzione dell’euro. Ciò vuol dire che il prodotto ha il suo popolo di affezionati che va aumentando sempre più. In questo quadro possiamo dire che i salumi d’oca, (salame ma anche il fegato, ciccioli, prosciuttini, patè, ecc.) si inseriscono pienamente in quel canale fortemente in crescita della gastronomia di qualità. Investire in questo tipo di produzione vuol dire seguire la stessa politica di quegli alimenti costosi e pregiati che costituiscono la tavola del gourmet.
Certamente una sfida già vinta per metà, come dimostrano le statistiche, ma da vincere definitivamente allacciandosi ai giusti canali di distribuzione.
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