I colori nel piatto               Testi di Giovanni M. Pavan        Fotografie GB Services Studio

L’ARMONIA CROMATICA
Nell’accostamento dei colori, il rapporto armonico, su una stessa scala di tonalità o legando due timbri diversi con un tono intermedio, rappresenta forse la scelta più prudente e più facilmente gestibile. Tuttavia, questa soluzione comporta il rischio della monotonia. Ad esempio, una portata di carni lesse presenta una dominante cromatica abbastanza spenta; una scelta di arrosti si arricchisce di toni dorati, ma appare ancora piuttosto omogenea.
Infatti, all’interno di una configurazione i colori non vengono letti singolarmente, ma nella tonalità delle loro relazioni: in una preparazione di bolliti, quindi, tendiamo a percepire l’insieme delle tonalità armoniche.
A variare tale situazione possono intervenire diversi fattori, come la scelta del supporto, il gioco delle forme, la diversità delle superfici, l’introduzione di un elemento decorativo particolare: piccoli accorgimenti sufficienti a garantire la piacevolezza e l’attrattiva della presentazione  finale
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SIGNIFICATI CULTURALI, ANTROPOLOGICI E PSICOLOGICI DEL COLORE
Tutto ciò che è stato fin qui detto si riferisce agli alimenti cotti, ma già quando acquistiamo gli ingredienti, il nostro primo contatto con il cibo si fonda sul colore: in base ad esso valutiamo il grado di maturazione della frutta e della verdura, il tempo trascorso dalla raccolta e la correttezza della conservazione, la freschezza e, in una certa misura, la genuinità della carne e del pesce.
Acquistiamo questi ingredienti prima di tutto perché ci appaiono “belli”, cioè intensamente e omogeneamente colorati oltre che della giusta consistenza e fragranti nel profumo.
Il colore, quindi, non è estraneo al nostro rapporto con il cibo. Vale la pena, pertanto, di riflettere brevemente sull’alone di significati culturali, antropologici e psicologici che accompagna la gamma cromatica degli alimenti, meno estesa rispetto alla gamma presente in natura, ma ugualmente molto ricca.
Principalmente, i colori presenti nella nostra alimentazione sono, nell’ordine dello spettro cromatico, il rosso, l’ arancio (con il passaggio al dorato ed al marrone), il giallo e il verde. 
I valori di bianco e nero in senso assoluto quasi non compaiono, ma sono ben presenti come tendenza al molto chiaro e al molto scuro.
I valori realmente freddi, gli azzurri e i blu, i viola e alcuni verdi, giocano un ruolo molto limitato, quasi inesistente, confinati come sono alle caratteristiche della buccia di qualche vegetale (mirtilli o melanzane crude) o delle squame di alcuni pesci, o infine di alcune erbe aromatiche e di alcune spezie.
Per le implicazioni culturali e psicologiche che comporta, ciascun colore richiede un breve cenno.
GIALLO
Richiama il colore del sole, della luce, della vita, dell’oro.
Nelle tonalità più ricche e sature, irradia energia positiva e si associa alla frutta matura e alla pregnanza vitale del tuorlo d’uovo. Nelle tonalità più ambrate richiama le spezie e la consistenza serica del miele. Solo nelle tonalità più aspre allude a valori non del tutto positivi o addirittura negativi, dal sapore agro e per alcuni sgradevole del limone, alla malattia.  Fondamentalmente, comunque, il giallo è un colore positivo e familiare, particolarmente in terra veneta dove, da sempre, il grande sole della polenta rovesciata sul panaro raccoglie intorno a sé i commensali.



ROSSO
Compare in molti alimenti diversi, dalla carne cruda a differenti specie di frutta o di verdura. E’ un colore fortemente energetico, di grande impatto visivo ed emotivo, capace di magnetizzare l’attenzione, soprattutto nelle tonalità più intense. Questo colore si accompagna a simbologie ancestrali, in quanto si associa al sangue, principio di vita e di morte. E’ quindi inevitabilmente un colore rituale e sacrale.
Nell’associazione con la carne, sintetizza riti antichi e cruenti come la caccia, addirittura il cannibalismo, la guerra, ma anche la nascita; pertanto è capace di esercitare attrazione come di suscitare repulsione.  Alla vitalità energetica della carne, alimento comunque di lusso, si contrappone la penuria dell’antica cultura contadina, peraltro intessuta di metafore e di immagini che esaltano un’abbondanza iperbolica, sinonimo di salute e benessere. Di fatto, in passato la carne compariva, sulla tavola dei più, solo nelle feste comandate e nelle grandi occasioni, in compenso popolava i sogni di scorpacciate.
Il rosso è anche il colore del vino, così vicino al sangue nelle implicazioni rituali e anch’esso presente nelle pratiche religiose legate alla fertilità o alla nascita e alla morte.  Molto meno drammatica la simbologia cromatica relativa al pomodoro, bietole, cipolle, peperoni e cocomeri. Nel contesto vegetale, le numerose varietà che brillano per intensità cromatica rappresentano generalmente una connotazione festosa, addirittura sontuosa, perché allusiva di ricchezza e diversità.
VERDE
E‘ un colore difficile, ambivalente, che rappresenta tanto la vita quanto la putrefazione.
Nella tradizione popolare, il verde è spesso il colore del veleno, perché si associa ai serpenti, quindi suscita addirittura ribrezzo.
E’ però il colore dell’esuberanza della vegetazione primaverile ed estiva e caratterizza molti vegetali, dalle verdure a foglia larga alle erbe aromatiche, alla frutta. Peraltro, è opportuno precisare che arricchire la tavola con erbe commestibili e vegetali verdi costituisce una moda relativamente recente, Infatti, nell’alimentazione povera del passato, l’abbondanza di germogli e radici scarsi di valori nutritivi, spesso anche di gusto sgradevole, si contrapponeva negativamente alla possibilità, solo per i benestanti, di consumare regolarmente la carne. La varietà tutta moderna di verdure coltivate gradevoli, profumate e ricche dI sali minerali ha sensibilmente modificato le abitudini alimentari e la scala di gradimento.
Bisogna però dire che il consumo regolare di verdure è una caratteristica della convivialità femminile e che sono prevalentemente le donne ad associare agli alimenti verdi connotazioni di freschezza, fragranza e salute. Per i maschi il cibo conviviale per eccellenza è sempre la carne; per i bambini l’unico contorno ammissibile sono ancora le patatine fritte. Del resto, le grandi artefici delle insalate miste sono le donne, che vengono da un’antica tradizione stregonesca di conoscenza delle erbe e delle loro virtù curative e organolettiche.
Un cenno particolare merita l’olio d’oliva, tanto più sapido quanto più verdognolo, legato al frutto simbolo del mondo mediterraneo, presente nel mito come segno di fertilità.
ARANCIO
E’ un colore afflitto da una specie. di crisi di identità (spalla del rosso) ma assolutamente caldo, intenso e chiaro, presente nel contesto alimentare esclusivamente nella buccia e/o nella polpa di frutta e verdura.
Prevalentemente collegato alla ricchezza e all’abbondanza dell’estate e dell’autunno, evoca tale magnificenza anche in inverno, quando gli agrumi appaiono come miraggi della calura estiva. E’ un colore prezioso per il riferimento all’oro, perché caratterizza molte spezie di provenienza esotica e perché suggerisce la succulenza e i profumi della frutta matura.
All’arancione si lega strettamente il tono dorato dei cibi croccanti, abbrustoliti e fritti. Nelle tonalità della terracotta evoca la tradizione domestica delle stoviglie rustiche.  Infine, i toni del marrone richiamano inevitabilmente la terra ed i materiali usuali e rassicuranti come il legno; ma, associati al cioccolato, evocano piacere puro.