L’arte dell’intaglio: Decorare con frutta e verdura
Testi di Diego Lombardo - Barman Campione Mondiale Bacardi Martini Gran Prix
Foto di GB Services Studio


 






Vediamo come avvicinarci con semplicità a quest’ arte dell’intaglio di frutta e verdura, per realizzare e personalizzare i nostri cocktail. Il percorso illustrativo, che vi proporrò sarà un percorso che passo passo vi darà la possibilità di apprendere le primissime basi dell’intaglio.
Certo è, che per chi volesse approfondire l’argomento, esistono corsi specifici di vari livelli che vi permetteranno di mettere in pratica tutto questo e tanto altro ancora. Importante in ogni caso, è la passione e l’impegno per poter imparare a realizzare creazioni sempre più elaborate. Ma veniamo a questa prima parte di spiegazioni.
Come potete vedere dalle fotografie, si può partire da cose molto semplici, come l’utilizzo del riga limoni, che vi permette di realizzare lunghi riccioli, intagliando la buccia di aranci, limoni o lime.
Si parte dal “polo” del frutto e man mano, si scende cercando di mantenere la stessa distanza.
Una volta realizzati i lunghi riccioli, potrete decorare il bicchiere, arricciandoli sul gambo, o appoggiandoli sullo stesso.
Sarà capitato a molti di vedere ben preparati, aperitivi e cocktail, oltre che per il loro contenuto, anche per le bellissime decorazioni che arricchiscono ancor di più bicchieri e bevande.  E chissà quante volte vi sarete chiesti se anche voi sareste stati in grado di prepararli…Certamente si!
Non serve essere dei professionisti, certo la pratica e l’esperienza fa la differenza, ma tutti sono in grado di preparare con fantasia e un po’ di pazienza, creazioni per arricchire un aperitivo o un long drink.
Con il mio aiuto e le fotografie di “Vini & Cucina Bresciana”, per alcuni numeri, vi presenteremo passo passo come realizzare tutto questo, partendo da cose semplici sino ad arrivare a decorazioni leggermente più complicate ma sempre possibili da realizzare con un po’ di pazienza, fantasia e manualità.
Ma andiamo con ordine e cerchiamo di capire alcune cose basilari. Quali sono gli elementi che fanno scattare i meccanismi interni per la creazione? A me succede ogni volta che entro nel negozio di un fruttivendolo o in un supermercato, la visione multicolore e multiforma di frutta e verdura fa scattare nella mia testa idee e voglia di nuove creazioni e così nella mente, comincia il primo assemblaggio dei prodotti. Da subito, la regola per realizzare un buon assemblaggio, sarà quella di rispettare sia il livello cromatico che quello estetico. 
Altre cose indispensabili per realizzare delle buone decorazioni sono nell’ordine:
• La tecnica: questa naturalmente si può acquisire man mano, frequentando dei corsi specializzati);
• Il metodo: applicare con criterio la teoria alla pratica lavorativa);
• La conoscenza: in primo luogo la conoscenza delle attrezzature necessarie e in secondo luogo quella dei prodotti da poter utilizzare);
• Passione, fantasia e creatività queste saranno doti che ognuno di voi dovrà mettere di suo.
A cosa può servire una decorazione?
Una bella decorazione serve ad esaltare l’aspetto visivo del cocktail, che già di suo ha una visione cromatica data dal suo contenuto, ma che da sola non basta! Una decorazione realizzata in un bar o in un ristorante, serve per differenziarsi da altri locali dove vengono proposti cocktail di varia natura in modo spesso anonimo e dove l’estetica e la qualità non trovano dimora. Una decorazione anche semplice, presentata invece a casa con amici, farà di un aperitivo un inizio certamente particolare e gradito da tutti gli invitati!

I prodotti
La decorazione dovrà essere principalmente, composta da prodotti commestibili ma non dovrà entrare a contatto con il cocktail.  I prodotti utilizzati generalmente sono: frutta fresca, più o meno di stagione, verdure e vegetali, spezie, graniglie, ecc.
I prodotti dovranno essere sempre freschi e di qualità, anche perché negli ultimi anni, la decorazione viene il più delle volte degustata.  Pertanto frutta ben lavata e conservata in modo corretto.








1) Prendiamo un arancino cinese e pratichiamo due tagli a croce, senza naturalmente arrivare sino in fondo
2) Con l’aiuto dello spelucchino (coltellino a lama curva), abbassando la buccia sino a metà, creiamo 4 petali
3) Con un coltellino a lama dritta, pratichiamo un taglio nella parte bassa. Ecco la prima realizzazione
4) Infiliamo l’arancino sul bordo del bicchiere
Le attrezzature necessarie
Tagliere: due misure uno grande e uno piccolo;
Coltello a lama dritta: uno piccolo e uno grande per frutta (ananas, meloni, ecc.);
Spelucchino: (coltellino a lama curva);
Riga limoni e scavino: per realizzare le palline di frutta (meloni, mele, pere, angurie, ecc.);
Scavini di varie misure: utilizzati generalmente per i vegetali (attrezzi utilizzati per un livello di difficoltà maggiore);
Scatola con formine varie misure: (es. tagliapasta a stella, cuore o a forma di animaletti);
Stuzzicadenti e spiedini: di varie misure.

La conoscenza dei prodotti.Conoscere i prodotti, significa fare attenzione a valutare la giusta stagionalità di frutta e verdura, valutare la consistenza, il grado di maturazione tutti fattori che possono cambiare la resa del taglio, dell’incisione, compromettere o valorizzare l’intera preparazione.








1) Se vogliamo realizzare qualcosa di più complicato, potremo dividere i petali con un taglio, creandone così 8
2) A questo punto, sistemate tra un petalo e l’altro delle piccole foglioline
3) Con l’aiuto di un coltellino a lama dritta, creiamo ora da un rapanello dei piccoli spicchi
4) che sistemiamo con una pinzetta tra una fogliolina e l’altra. Poniamo al centro una bacca rossa o del ribes.