Piatti vegetariani & Cucina Light  - Testi e fotografie di GB Service Studio

Dieta vegetariana, piatti leggeri, voglia di freschezza. In questi ultimi anni parecchie persone si sono dichiarate o dicono di seguire una dieta vegetariana, anche se probabilmente non sono molte quelle che non fanno mai eccezioni e che, in sostanza, hanno una dieta onnivora e solo tendenzialmente vegetariana. A parte questi aspetti di scelta o convinzione, l’inizio dell’estate certamente ci invoglia a consumare più verdure e frutta. Cerchiamo insieme di analizzare quali sono i vari aspetti che contraddistinguono scelte specifiche, proprio al riguardo delle diete vegetariane. Innanzi tutto è bene precisare che esistono 2 tipologie di diete ben distinte: la dieta vegetariana propriamente detta e la dieta vegetaliana o vegana.


Dieta vegetariana e dieta vegetaliana o vegana
La dieta vegetariana elimina dall’alimentazione ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i crostacei, ma non i prodotti di derivazione animale, quali latte, uova, formaggio e miele.
La dieta vegetaliana o vegana elimina tutti i prodotti di origine animale compresi i derivati (uova, latte, miele e formaggio), nella convinzione che il corpo umano sia adatto ad assumere e digerire prodotti vegetali e che sia l’unico modo per scongiurare forti danni.
Il termine vegetaliano deriverebbe dal latino vegetalis, ossia “appartenente al regno vegetale”.
Ma quali possono essere le ragioni che spingono alcune persone a sposare la scelta di una dieta vegetariana? Le radici della filosofia vegetariana, perché di filosofia si deve parlare, si perdono nella notte dei tempi e attraversano in qualche modo le varie epoche storiche.
C’è ne è traccia nei Veda indiani, si ritrovano nell’antico Egitto, nell’antica Grecia, ne parlano i primi concili cristiani, se ne parla durante il medioevo e nel periodo dell’umanesimo, se ne parla infine anche nell’Illuminismo, fino ad arrivare ai nostri giorni e alla forma di vegetarianesimo attualmente nota.
Ma perché si intraprende una dieta vegetariana? Le motivazioni possono essere tante; prescindendo da quelle legate all’osservanza di particolari riti o dogmi religiosi, le più comuni si dividono in: etiche, salutiste, ecologiche e economiche.

Motivazioni etiche: il vegetarismo è la più pratica e coerente applicazione di un’etica del rispetto della vita e di giustizia intese nel senso più ampio del termine. Il vegetariano si adopera così per non danneggiare o produrre sofferenze agli altri viventi, nei limiti di una concreta compatibilità con le proprie esigenze vitali. La convinzione dei vegetariani infatti è che mangiando carne si partecipa materialmente e personalmente al “massacro” di animali, che invece di essere nostri compagni di vita, diventano vittime di violenza.
Motivazioni salutiste: secondo i vegetariani rappresenta il modo di alimentarsi più confacente alle esigenze anatomofisiologiche dell’organismo umano. Alcune pubblicazioni attestano infatti che i vegetariani per l’abbondante introduzione di fibre, carboidrati, vitamine e minerali riducano l’incidenza di malattie cardiovascolari, cancri, ipertensione, diabete e obesità. Inoltre si riduce il sovraccarico proteico a carico di reni e fegato e si riduce la produzione di radicali liberi.
Motivazioni ecologiste: per coltivare cereali e semi proteici della produzione agricola destinati al nutrimento degli animali “da carne” si usano ingenti quantità di concimi e pesticidi pericolosi, che danneggiano i terreni contaminando in profondità falde acquifere e corsi d’acqua ,senza risparmiare l’aria. Queste sostanze si concentrano poi lungo la catena alimentare fino ad intossicare l’uomo. Ancora più grave è la situazione del Terzo Mondo, come in Amazzonia, dove negli ultimi anni il disboscamento operato per far posto agli allevamenti di animali ha distrutto circa 10.000.000 di ettari di foresta pluviale. Il ricorso a metodologie biologiche di coltivazione forse potrebbe arginare tali fenomeni, ma a costo di rese inferiori e costi maggiori.
Motivazioni economiche: il rendimento dell’alimentazione carnea è molto basso, bisogna cioè investire in media 7 calorie vegetali nella produzione di 1 caloria di carne. Un terreno adibito a pascolo fornisce in media 1 tonnellata di carne, ma potrebbe fornirne 20 di legumi. Non solo. Se si analizza il bilancio energetico delle colture si evidenzia che il 20% dell’energia totale è impiegata per la produzione dei vegetali direttamente consumati dall’uomo mentre il restante 80% è destinato al nutrimento degli animali, ne consegue dispendio di energia e carico di imposte e inquinamento causati dalla produzione di carne su larga scala. In sintesi, una dieta vegetariana può ridurre l’incidenza di malattie cardiovascolari, cancro, ipertensione, diabete e obesità, vista l’abbondante introduzione di fibre, carboidrati, vitamine e minerali. In ogni caso, anche un soggetto non vegetariano che comunque consuma una quantità sufficiente di frutta può trarre gli stessi benefici. Un soggetto che segue la dieta vegetariana è però carente di sostanze utili come il ferro, le proteine, la vitamina B12, il calcio e la vitamina D.
Le proteine assimilate possono essere comunque aumentate in chi segue la dieta vegetariana mangiando più frequentemente latticini, uova e legumi abbinati a seitan o cereali. La carenza di vitamina B12 è invece portatrice di malattie come l’anemia perniciosa ma dopo due anni dall’inizio della dieta vegetariana. La carenza di calcio porta invece, soprattutto nei soggetti di sesso femminile, la comparsa di osteoporosi nelle ossa. Se il soggetto che segue la dieta vegetariana fa molto sport, gli effetti descritti tendono a comparire con una ancor maggiore intensità e quindi pericolosità. Concludendo, è molto difficile improvvisare una dieta vegetariana o vegana senza incorrere in carenze nutrizionali, chi per motivi di convinzione personale vuole intraprendere diete specifiche è bene che approfondisca e valuti tutti gli aspetti di tale scelta. Un’ ulteriore considerazione importante, la possiamo fare riguardo a tutti coloro che hanno scelto di praticare una dieta vegetariana riguardo agli scandali che negli ultimi anni hanno investito il mondo della carne (mucca pazza, polli alla diossina, influenza dei polli, ecc.). Molti soggetti smettono di mangiare carne e diventano vegetariani o quasi vegetariani per evitare gli eventuali problemi derivanti dal consumo di carne di scarsa qualità, proprio in seguito a tali scandali. Questo approccio a nostro modesto parere, ci sembra sbagliato, non è certo fuggendo da tutto quello che ci può apparire “pericoloso” che possiamo migliorare il nostro stile di vita a livello salutistico, bisognerebbe invece capire, come evitare certi problemi scegliendo fonti di approvvigionamento sicure (vedi ad esempio la tracciabilità delle carni, i controlli attenti riguardanti le etichettature, ecc.) altrimenti così facendo, per coerenza, bisognerebbe smettere di mangiare qualunque alimento: ogni cibo è infatti caduto vittima di scandali: i cereali, il pesce, la carne, il vino, la frutta, ecc. In ogni caso non spetta a noi dare giudizi.